Descripción
Hernán Viva es un conocido Chef que trabajó por años en la industria de la hospitalidad y gastronomía. En 2017 despues de 20 años de trabajar en el exterior, vuelve a su natal Mar del Plata donde desarrolla este proyecto basandose en la pesca artesanal. El pescado entra fresco al saladero, tiene un equipo que selecciona las mejores piezas para mantener la calidad. Una vez que las anchoas están en sal –traída de un salar en La Pampa– se maduran durante 12 meses a temperatura controlada. Posteriormente se realiza el escaldado: el pescado se sumerge en agua a 60º, se le quita la piel y luego, para cortar la cocción, se las sumerge en agua fría.
Una vez terminado, pasan a manos de las fileteras –oficio tradicionalmente realizado por mujeres–, que seleccionan y cortan las piezas, todas del mismo tamaño, y las sumergen en aceite de oliva Zuelo. Las anchoas vienen empaquetadas en blisters sellados al vacío: 25 unidades en los 100 g, todas mayores de 10 cm, en aceite de oliva.