Técnicamente, los taninos son un mecanismo evolutivo de curación y defensa. Descomponen las proteínas en las plantas, lo que disuade a los herbívoros y ayuda a curar las plantas cortadas o heridas. Una analogía podría ser la forma en que varios agentes de coagulación en nuestra sangre ayudan a cerrar y curar lastimaduras.
Pueden parecer amargos, pero se describen con mayor precisión como astringentes, lo que significa que causan la contracción de varios tejidos en la boca.
El efecto real que tienen en el bebedor de vino, sin embargo, es en el tacto y la textura. Nuestra saliva está llena de cadenas de proteínas, y cuando los taninos se unen a esas proteínas, rompen la saliva que normalmente lubrica nuestras bocas. Esta sensación de secado puede convertirse rápidamente en abrumadora, razón por la cual los vinos tánicos se combinan con alimentos ricos en grasa o proteínas.
Decir que un vino es tánico no es en realidad una nota de degustación convincente. Los taninos en los vinos pueden provenir de diferentes fuentes, por lo que una mejor manera de abordar los taninos en las catas es explorar sus orígenes.
Taninos de la piel
Los taninos de la piel comienzan como astringentes. Estos taninos pueden hacer que los vinos jóvenes se sientan realmente ásperos, pero se suavizan con el tiempo.
Una regla general es que los vinos con colores más profundos tienden a ser más tánicos, ya que la maceración prolongada para extraer los compuestos de pigmentos también extrae una gran cantidad de taninos. Dicho esto, Nebbiolo, una de las variedades más tánicas, es en realidad de color muy claro.
Taninos de las semillas
Los taninos de semillas no son taninos en realidad, pero son lo suficientemente similares como para que los incluyamos. Los “taninos” de semillas son amargos, por lo que las uvas se presionan suavemente para evitar que se liberen demasiados.
Los vinos tintos baratos, hechos de uvas muy prensadas, a menudo exhiben estos taninos; Es la razón por la que estos vinos a menudo también se elaboran con una sorprendente cantidad de azúcar residual, lo que ayuda a enmascarar esa astringencia.
Taninos del roble
Las barricas de roble también tienen taninos, aunque son mucho más cortos y tienden a integrarse más rápido en el vino. Dicho esto, si se pone un vino con menos taninos de piel, como un Pinot Noir, en un barril de roble nuevo, los taninos de roble pueden ser abrumadores, especialmente cuando el vino es joven.